这个千亿级的餐饮市场为何说散就散

近年来，国内餐饮圈刮起了轻食风，不仅各类简餐、西餐、料理店推出了多种多样的沙拉美食，主打沙拉的餐饮店铺雨后春笋般大举进军线上线下市场，沙拉市场迅速膨胀。风头正劲下的市场却并非表面如此风光，沙拉门店接二连三关闭，品牌陆续倒闭或经营不善。似乎沙拉品牌也难逃“网红命短”的宿命。这一缕沙拉“风”，为何来的快，散的也快?现象：曾获亿元融资，如今倒闭连连

从2016年开始，沙拉已经成为热门菜式，当年健康沙拉类外卖的订单同期增速高达16倍，是外卖大盘增速的5.3倍。2017年，这些数据也依旧在成倍增长。

在线上线下的持续火爆，让不少知名VC开始纷纷押注。其中真格基金投资“米有沙拉” ;红杉资本中国、美团亿元投资“甜心摇滚沙拉”，峰瑞等资方参与投资的“好色派沙拉”等......

但犹如只是一场春风，如今多家沙拉连锁品牌项目关停。其中就包括网红品牌“甜心摇滚沙拉”。

今日新餐饮发现，今年三月份，甜心摇滚沙拉官方媒体账号就已停更，官网客服电话无法接通，管理层消失。

无独有偶，2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭;宣称要成为“沙拉界星巴克”的米有沙拉也在2018年底关停。

调查：沙拉市场为何发展受阻

难道，轻食沙拉市场真的像网友所说的，只是资本吹出来的泡沫。

今日新餐饮带着疑问在相关平台进行搜索，发现在广州各大核心商圈，还是存在月销上万的沙拉店铺。

在调查过程中，今日新餐饮还注意到，轻食沙拉市场也受到不少餐饮大牌的pick，比如瑞幸、肯德基、星巴克等都推出轻食系列。

一面是网红沙拉品牌接连倒闭，一面是却有人宣传轻食主义将大行其道，拟在这个百亿市场分得一杯羹。

然而，沙拉作为一个舶来品，想在中国得到拓展，并非那么容易。

竞争：门槛低，复制快

在不少餐饮人士看来，轻食沙拉“行业是好的，但谁都想来做，门槛太低，市场乱了”。

不同于复杂的粤菜和川菜，从原材料和制作工艺上来看，沙拉是一门入局门槛较低的生意。

在不少餐饮人士看来，轻食沙拉“行业是好的，但谁都想来做，门槛太低，市场乱了”。

不需要经过煎炒、过油等环节，制作一份沙拉的步骤似乎简单到约等于零，只需要将蔬菜瓜果洗净，与其他坚果杂粮拼配在一起，也因此让沙拉天然带上了可快速复制的基因。

今日新餐饮通过百度地图搜索关键字“沙拉”就发现，仅广州东圃商圈，提供沙拉单品的店就有近百家。而走在街道上，也总能看到几家打着“轻食”“沙拉”“健康餐”招牌的小餐饮店。

而点开外卖平台，基本上各家店的品种差异较小，下单也基本取决于优惠力度。

味道：口味难调，受众相对狭窄

根据调查数据显示，在轻食的消费群体中，22—35岁的女性占比达70%，种子客群主要是健身、减肥人群。而且轻食沙拉的价格并不便宜，在调查过程中发现，一份轻食沙拉外卖的价格在20~50元之间，在餐厅消费一份轻食，人均价格则在达到了40~80元之间。

由此可见，当前轻食沙拉的主要消费人群更偏向具备一定消费能力的白领、商务人士。

同时，中国人的饮食讲究色香味俱全，加工过程复杂、调味丰富，而轻食沙拉来源于西方国家，味道相对寡淡、原汁原味，这与中国人的饮食习惯相差甚远。

对大多数人来说，相比于正餐，轻食沙拉的角色更像是“甜品”，很难真正转化为主食 。甚至，对于某些人来说，只是尝鲜。

而从瑞幸咖啡通过打折卖沙拉的方式来培育市场，也侧面印证了轻食沙拉的消费习惯在我国还未真正形成。

由此可见，轻食沙拉想要真正打开中国人的胃，仍有很长的一段路要走。

场景：实体店受限制，专注线上也难

在上海的创智天地开设了第一家店的大开沙界联合创始人肖羽曾说道，沙拉的消费客群相对固定，“走过路过”的人不是沙拉的消费主力。

从这句话，可大致推断，沙拉目标人群不是街坊老百姓，因此要想在租金相对低的老城区生存，难度有点大。因此，大多数沙拉店都会选址心商圈的购物中心内，或CBD内的写字楼附近。

但CBD租金高、人口成本大，如果单纯做沙拉生意，盈利似乎有点难。

因此，除了售卖沙拉之外，不少些沙拉店还销售牛扒、意面、烤鸡翅、咖喱等相对油腻的产品。但这样的沙拉店是在做高热量食品的生意，有点本末倒置。

为此，一些沙拉品牌为了节约运营成本，专注线上。Fitgreen适绿轻食就是这一模式。

但其创始人范冰凌就多次表示，缺失了门店天然的营销作用，纯粹依托于外卖平台导流，就很难掌握获客的主动权，基本得按照外卖平台的玩法操作。

为了降低平台抽成，他目前也在尝试开发Fitgreen适绿轻食的自有平台，掌握获客的主动权，降低营销费用。

建议：单做沙拉难成巨头，它或许只是加分项

5月2日Beyond Meat登陆纳斯达克，成为人造肉第一股，它代表着一种趋势，在日常饮食的健康化上，仍然大有可为。

在另一个维度上，健康化也成了顾客和大公司们的共同选择。

4月25日，星巴克专为中国市场研发的 8 款特调饮品上市，主打“零脂。

麦当劳一直致力于摆脱“垃圾食品”的形象，推出鲜蔬杯、安格斯厚牛堡等靠近健康化的产品。

高调的瑞幸也不甘示弱，宣布进军轻食市场，更宣言所有轻食一律五折的优惠。

如此看来，沙拉品牌本就红海的情况下，再杀出多个程咬金，或许我们该思索独推轻食难成一巨头，它或许只是顾客就餐时的加分项。